La pointe de déception que peut ressentir Léandre Legault-Vigneau à l’égard de la 11e place de l’équipe canadienne au Bocuse d’or semble rapidement s’effacer lorsqu’il aborde le rythme effréné de la grande finale de cette compétition culinaire internationale de haute voltige qui, dit-il, lui a fait gagner l’équivalent d’une décennie d’expérience en un an.
La pression a fait oublier au Longueuillois des grands bouts des cinq heures et demie que durait officiellement la grande finale, qu’il a vécue comme commis, le 22 janvier à Lyon. Les deux professeurs de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) Samuel Sirois et Gilles Herzog (coach) étaient aussi de l’équipe canadienne.
Durant ce marathon qui opposait 24 pays lors de la grande finale (60 pays se sont battus pour y accéder), l’équipe devait préparer un menu trois services, destinés aux enfants, mettant en vedette la courge. Puis, ils devaient réaliser un plateau mettant la lotte en valeur.
{{HTML|IMG|MEDIA|9637}}
L’équipe canadienne.
Au quart de tour
En tout, Léandre Legault-Vigneau et le chef Sirois se sont partagés une liste de 350 tâches, appuyés d’un commis d’office.
{{HTML|IMG|MEDIA|9639|526px|350px}}
«C’est un travail où tout s’imbrique. Ce que je fais doit être terminé en un certain temps pour que le chef Sirois puisse continuer, et vice versa, explique le jeune homme de 20 ans. Tout se déroule en étapes, qui sont chronométrées.»
Un incident peut donc agir comme un grain de sable dans un engrenage. Et l’équipe canadienne a vécu quelques sueurs froides.
«On a eu un petit pépin au niveau de la cellule de refroidissement. On ne s’en est pas rendu compte, mais un congélateur qui garde une température de -40 degrés avait lâché, relate-t-il. Ç’a tout décalé de 45 minutes, ce qui a ajouté une grosse dose de stress! Après deux heures de compétition, il faut se bouger les fesses! Mais on a même été d’avance sur les temps prévus.»
{{HTML|IMG|MEDIA|9635|300px|450px}}
Préparation et créativité
Après 4h55, les trois services à la courge devaient sortir de la cuisine. Après 5h30, au tour du plateau de lotte.
«Il part devant la table des juges pour des photos, il revient et on procède à la découpe de la pièce principale et au dressage des assiettes, décrit Léandre Legault-Vigneau. On a huit minutes. Et après, on retourne en cuisine. On a 45 minutes pour avoir tout nettoyé.»
{{HTML|IMG|MEDIA|9636|300px|450px}}
Il souligne ainsi que malgré le chronomètre officiel de cinq heures et demie, la compétition dure dans les faits plus de huit heures.
Car avant de couper, verser ou apprêter quoi que ce soit, une période de deux heures était allouée à l’équipe pour préparer le box – l’espace qui lui était réservé pour la compétition – en fonction de ses besoins.
«On n’avait jamais pratiqué cet exercice, c’est peut-être une erreur qu’on a faite, soutient Léandre. Ça nous a pris du temps, on n’a pas pu se mettre en zone de confort. Ç’a été un peu déstabilisant.»
Les thèmes de la finale avaient été dévoilés aux équipes des mois d’avance. C’est là qu’est entrée en jeu la créativité des chefs, qui ont élaboré le menu, pour ensuite faire des pratiques.
Un tour du monde pour apprendre
Le diplômé de l’ITHQ reconnaît que de participer au Bocuse d’or lui a été «extrêmement formateur».
{{HTML|IMG|MEDIA|9638|526px|350px}}
«Ça amène une très grosse rigueur dans l’organisation, dans l’invention de nouvelles techniques et ça m’a permis de toucher à beaucoup de choses», constate-t-il.
Avec ce riche bagage en poche, celui qui travaille dans des restaurants depuis l’âge de 15 ans compte parfaire son expérience autour du monde.
«Je prévois partir en France cet été pour aller travailler dans des restos plus haut de gamme. Idéalement, si j’aime ça, je passerais un an et demi dans un resto, pour ensuite aller dans un autre, puis un autre, explique-t-il. J’aimerais aller en Espagne, dans les pays nordiques, pour voir les différentes cultures et cuisines.»
Après les bancs d’école, «c’est bien d’aller apprendre dans les restos à travers le monde, aller se faire un peu taper sur les doigts!» ajoute-t-il en riant.
