Incontournables du patrimoine culinaire du Québec, les casse-croûtes saisonniers, traditionnellement appelés shack à patates, sont alimentés par la passion de ses propriétaires et employés. Ces derniers, comme partout ailleurs en restauration, doivent néanmoins composer avec de nouveaux défis.
Propriétaire de Patate Mallette à Beauharnois, Alexandre Daneau n’est peut-être plus derrière le comptoir, lui qui l’a été dès l’âge de 12 ans, mais il demeure toujours autant impliqué. Pour le Beauharlinois, pas question d’ouvrir son casse-croûte à l’année, puisqu’il estime que l’achalandage se dissiperait.
«L’ouverture crée un buzz qui dure près de six semaines et qui amène un achalandage presque exagéré!, fait-il remarquer. On ferait plus d’argent, mais je ne crois pas que ce serait si intéressant que ça.»
Chrystelle Marcil, propriétaire de la Pataterie DC & Filles, à Sainte-Clotilde-de-Châteauguay, partage son avis. Celle qui s’occupe des opérations quotidiennes du casse-croûte ne veut pas étirer son calendrier, d’autant plus qu’elle accueille toujours ses premiers clients tout juste après le début du printemps.
«Les gens voient que ça bouge et sont portés à arrêter, estime-t-elle. C’est plaisant de revoir les mêmes personnes chaque année. Ce qu’on aime, c’est le rush et l’adrénaline.»
Si les changements climatiques qui amènent des températures clémentes durant le printemps et l’automne ont permis à certains d’ouvrir plus longtemps, notamment Chez Monique à La Prairie, ceux rencontrés n’ont pas prolongé leur horaire.
«C’est très générationnel. Par exemple, ma grand-mère n’ouvrait jamais avant mai, raconte Alexandre Daneau. Ma mère s’est risquée tranquillement à ouvrir en avril. Il y a quelques années, j’avais ouvert les 23 et 25 mars. On avait trouvé un bon équilibre par rapport à la saison, mais avec la réalité de la pénurie de main-d’œuvre, ouvrir fin mars, c’est trop tôt.»
Même si la météo le lui permet, il préfère ouvrir plus tôt au printemps que de prolonger sa saison jusqu’à l’automne, puisque «la température est moins trippante, le guts des employés n’est plus autant là et les clients en ont mangé des frites pendant l’été», fait-il valoir.
Pour John Tak, propriétaire d’À la Patate dorée, à Pointe-des-Cascades, la fin du mois d’avril annonce l’ouverture de son casse-croûte. Comme il y passe au moins 5 jours par semaine jusqu’à la fermeture en octobre, il ne se verrait pas étendre ses activités à plus tard dans l’année, raconte-t-il.
(Photo Journal Saint-François – Guillaume Gervais)
Main-d’œuvre
Depuis la pandémie, le domaine de la restauration est particulièrement touché par la pénurie de main-d’œuvre. Les casse-croûtes saisonniers n’y échappent pas, d’autant plus qu’ils n’opèrent leur commerce que sur une certaine période dans l’année.
«C’est l’enjeu principal, reconnaît Alexandre Daneau. C’est extrêmement payant de travailler en restauration, mais à l’automne, les employés doivent trouver autre chose.»
Le propriétaire de Patate Mallette compte néanmoins sur la fidélité de certains, à travers le roulement.
«J’ai de la difficulté à trouver des employés, mais parmi ceux qui restent et qui goûtent au travail saisonnier, la plupart tombe en amour avec ce mode de vie. Je les garde longtemps. La moyenne de rétention est de 7 à 8 ans», fait-il savoir.
Signe de son expansion, la Pataterie DC & Filles a quadruplé son personnel en 30 ans. Elle dit plutôt bien composer avec la rétention du personnel.
«À part l’année passée, où on dirait que personne ne voulait travailler, je n’ai jamais vraiment eu de défis à ce niveau, même si nous sommes 22 employés aujourd’hui par rapport aux 5 ou 6 qu’il y avait en 1992», note Mme Marcil.
John Tak, lui, a réglé le problème en n’engageant pas d’employés et en préférant se tourner vers sa famille.
«C’est surtout pour s’assurer de la qualité du service», soutient celui qui gère son casse-croûte depuis 12 ans et qui insiste sur l’importance de la qualité offerte.
Le propriétaire d’À la patate dorée sert plus de 300 clients par semaine.
«Les gens viennent de partout, de Pointe-des-Cascades, de Les Cèdres, de l’Île-Perrot, entre autres, mais nous recevons également beaucoup de touristes», observe-t-il.
Profitables ?
Quant à la rentabilité, elle est au rendez-vous.
«Je ne suis pas le seul restaurateur que vous entendez dans les médias qui trouve ça difficile la restauration, mais j’ai la chance que le restaurant aille super bien financièrement. Je n’échappe quand même pas à cette usure», souligne Alexandre Daneau.
Pataterie DC et Filles, elle, continue de se réinventer pour maintenir sa profitabilité.
«On produit des nouvelles recettes chaque année, explique Chrystelle Marcil. Dans chaque catégorie, on essaie de créer une à deux nouvelles choses, comme nos deux nouvelles poutines cette année.»
Puis, pour préserver son achalandage malgré la pluie, elle a installé un chapiteau l’an dernier où elle y a aménagé une salle à manger couverte.
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