S’il y a un domaine qui a été durement touché par la pandémie, c’est bien celui de l’événementiel. Pourtant, bien que les salles de réceptions Au fin palais à Saint-Isidore soient vides depuis plus d’un an et demi, ça grouille d’activités dans les cuisines! Pourquoi? Parce que les propriétaires ont décidé d’explorer un nouveau créneau qui prend de l’ampleur : le prêt-à-servir.
Lorsque le Québec «s’est mis sur pause» en mars 2020, Patrick Villemaire, propriétaire et directeur des salles de réception, a réalisé rapidement que les mois suivants allaient être difficile pour son entreprise, puisque son industrie est basé sur les rassemblements, proscrits en raison de la COVID-19.
«On ne peut plus vous recevoir chez nous, alors on s’invite chez vous», se sont dit M. Villemaire et son partenaire d’affaires, le chef Jean-François Rivest. Ce dernier s’est mis aux fourneaux et a commencé différents tests pour créer et ajuster certaines recettes.
Dès la mi-avril 2020, une première commande de plats surgelés était proposée au restaurant La Crème des crèmes à Sainte-Martine. Au fin palais bénéficiait d’un permis qui lui permettait la vente au détail de produits carnés, qu’il utilisait à peine, ce qui a facilité sa transition vers la transformation alimentaire.
Aujourd’hui, leurs produits sont présents dans 45 points de vente répartis sur la Rive-Sud, Montréal et Rive-Nord. Ils feront d’ailleurs bientôt leur entrée au supermarché IGA de Châteauguay.
S’adapter à un nouveau marché
Passer du domaine événementiel à celui de l’industrie alimentaire comporte son lot de défis, confie M. Villemaire. «Cuisiner pour un service en salle c’est une chose, mais faire des productions pour que chaque plat soit aux mêmes standards, et que les gens puissent les faire chauffer à la maison et que ce soit tout aussi bon; c’est une autre histoire!», mentionne M. Villemaire.
D’un autre côté, son expertise dans l’organisation d’événements lui a été utile dans son nouveau projet. «Ce sont nos nombreuses expériences de salons de mariages qui nous ont permis d’imaginer et créer le concept des rencontres avec les consommateurs dans les points de vente avec nos dégustations», explique-t-il.
Pour se faire connaître et développer le marché, ils font appel à des «ambassadeurs» qui présentent leurs produits en épicerie sous forme de dégustation pour emporter à la maison.
M. Villemaire ne cache pas que la concurrence est féroce dans le domaine du prêt-à-manger. Selon lui, ses produits se distinguent parce qu’ils sont faits maison et sans agents de conservation. «Le fait de faire surgeler à froid tout de suite après avoir cuisiné nos repas et de les emballer sous-vide ne fait qu’aider à la conservation des saveurs», dit celui qui livre encore lui-même les commandes en plus de gérer la compagnie.
Le chef Rivest et son équipe concocte entre 3000 et 4500 plats par semaine. Une dizaine d’employés travaillent à temps plein sur le prêt-à-servir.
Et les salles de réception ?
Quant à savoir si des mariages seront à nouveau célébrés Au fin palais, M. Villemaire dit être encore en réflexion. Aucun événement aura lieu d’ici la fin de l’année 2021. Il ne cache pas que les milliers de pieds carrés inutilisés sont «devenus un boulet, puisqu’ils ne rapportent plus rien». La cohabitation d’un service de banquet et d’une cuisine de transformation serait complexe, selon lui. «Les normes sont complètement différentes autant sur le volet provincial que fédéral des permis et règlementation», explique-t-il.
Il rêve parfois que le site puisse accueillir d’autres transformateurs alimentaires. Pour ce qui du prêt-à-servir, il aimerait bien augmenter le volume de production. Le défi actuellement est d’augmenter sa capacité de livraison.
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Patrick Villemaire et son accolyte le chef Jean-François Rivest. (Photo:Le Soleil-Denis Germain)
D’où est venue l’idée ?
Dès les premiers jours du confinement, le copropriétaire Patrick Villemaire a voulu garder sa cuisine active. C’est alors qu’il a eu l’idée de proposer des repas prêt-à-servir comme en cuisinait parfois son chef Jean-François Rivest aux employés pendant le temps des Fêtes. Ceci leur permettait d’enfiler une bouchée rapide avant de reprendre le boulot à cette période de l’année où ils travaillaient sans relâche.
